Brisket

Paso 1

Cortamos los laterales del brisket para que tenga una forma parecida a una lágrima, evitando que queden bordes finos que se puedan quemar. Eliminamos el exceso de grasa superficial.

Paso 2

Una vez listo, lo embadurnamos abundantemente con mostaza y le echamos la sal y la pimienta picada, al gusto.

Paso 3

Con el ahumador preparado a una temperatura de 125º C lo colocamos en el ahumador, lo más alejado posible la fuente de calor y con la parte gruesa de la pieza hacia el calor.

Paso 4

Dejamos que se ahúme durante seis horas. Sobre la cuarta hora podemos abrir el ahumador y humedecer superficialmente el brisket con vinagre y zumo de manzana.

Paso 5

Después de las seis primeras horas, sacamos el brisket del ahumador y lo envolvemos en papel de estraza o en papel de aluminio. Nos aseguramos de que quede bien envuelto para que pierda los menos jugos posibles.

Paso 6

Dependiendo del tamaño de la pieza se tardará más o menos tiempo en terminar de cocinar, pero debemos observar que para sacarlo la temperatura del interior del brisket debe estar entre los 93º y 96º C.

Paso 7

Cuando la pieza esté lista, la retiramos del ahumador y la dejamos reposar durante 20 minutos abriendo un poco la tapa de papel de aluminio.

Hay varias maneras de preparar o cortar el brisket. Normalmente se filetea completamente. En algunos restaurantes, con la parte fina se hace brisket burnt ends y se filetea la gruesa. En Dame la Brasa partimos transversalmente el brisket a la mitad. La parte fina la seguimos fileteando transversalmente y la gruesa longitudinalmente.